生乳は繊細なんです

好評発売中のDairy PROFESSIONAL vol. 10(Dairy Japan 2月増刊号)。
今回の特集は【美味しく安全な生乳を生産する】です。
その内容の一部をご紹介します。

●【特集 Part2】生乳は繊細なんです
美味しく安全な生乳――に必要不可欠なのが生乳検査だ。
北海道における生乳事故発生の現状はどうなのか? 異常風味はどういうときに発生するのか?
そして、その対策は?
生乳検査の専門機関である北海道酪農検定検査協会に聞いた。

■FFAは「おいしさ乳質」の指標
「当協会は平成29年10月から順次、FFAの分析値を生乳検査ごとにお知らせできるようになりました」
「FFAとは遊離脂肪酸(Free Fatty Acid)の略語で、生乳中の脂肪分解の程度を表すものです。脂肪分解が進むとランシッド臭の原因になります」
「今までは生乳検査の情報で、乳脂率、乳蛋白質率、無脂固形分率、細菌数、体細胞数、MUNなどを指標として『成分的乳質』や『衛生的乳質』をモニターしてきましたが、今後はそこにFFAを加えて、『おいしさ乳質』もモニターしていただきたいと思います」

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